【限時商品】專業大廚：專業烹飪的知識、技藝與解答~熱賣中
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商品訊息功能:
商品訊息描述:
影響力無遠弗屆的第一廚藝學府，傾專業大師群之力編撰
匯集近70年知識精華，收錄逾900道世界食譜
專業精神及知識系統不止影響美洲大廚，更改變了歐洲及亞洲廚房
身為專業大廚，永遠有更高的境界要追求，更新的技法要精熟。毫無疑問，「大廚」是一條需窮盡一生成就的道路，而怎樣的書籍內容和編寫系統，最能提供精準的知識和指引，讓大廚既能端出具專業水準的成品，又能發揮無窮創意，建構自己的菜單？
這本書，便是「美國廚藝學院」（CIA）以70年的鑽研、摸索心得，在50年間歷經9次改良、加寫、修訂，為「專業大廚」這四個字所下的定義，以及根據這些定義，所給出的解答。
所謂的大廚專業素養，除了知道怎麼持刀、怎麼備料，更包括：
掌握食材的風味及質地，知道如何辨識食材的品質，並配合食材特性選用最合適的烹調方式。
對烹調方式有系統性的認識，精通煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、介紹烘烤、燜煮、燉煮……等經典技法。
實驗過一套全面性的經典、基本食譜，且不囿於單一菜系，在餐廳研發菜單時才能有足夠的經驗及靈感。
如此才能真正理解菜單，進而拆解、重組食譜，以食材、技法、醬料為核心，融入地方特性及個人風格，發展出變化無窮的菜色。
根據這些需求，CIA在編寫本書時企圖協助大廚達到的目標是：
1. 建立食材、工具的知識系統：書中以可觀篇幅詳述各式食材、刀具、鍋具的特性與用途，只有掌握食材的風味及質地，知道如何辨識食材的品質，才能配合食材特性選用最合適的烹調方式，再根據烹調方式選用最適用的刀具及鍋具。如此才能建立專業廚房。
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2. 掌握烹調技法的原理及專業標準：最佳的學習莫過於不止知道怎麼做，更知道為何這麼做，如此才能有堅實的基礎去發揮創意、發展變化。本書介紹大廚必須精通的一切技法，煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等，著重這些技法的原理，及其各種微妙的差異，以及應掌握的專業訣竅、應烹調出的成品標準。如此才能晉身專業大廚。
3. 建構世界性的料理觀：本書從中世紀歐洲大陸的傳承出發，畫出以法國系統為基礎，吸納義大利經典菜、亞洲技法、中南美洲辛香料的整體藍圖。這是專業西餐的基礎。
4. 隨時更新全球飲食的最新發展：掌握近年來在全球美食中炙手可熱的真空低溫烹調、烤肉、盤裝甜點等潮流。這是餐廳發展競爭力的有力工具。
根據以上目標，CIA打造出一艘厚達1248頁的知識航空母艦，涵蓋以下內容：
【第一部】創辦一家專業餐廳所不可少的成本概念、營養、衛生與食物科學，甚至包括個人的生涯規劃。
哪裡便宜【第二部】介紹專業廚房裡的各種工具與食材，包括規格、選購與適用資訊。
【第三部】講解高湯、醬汁與湯品的準備、製作及食譜。這是進入實際烹飪之前的技術根基。看似不起眼的醬汁，其實反映了廚師的技術專業、對食物的理解，以及判斷評估菜餚風味、質地和色澤的能力，是西廚最重大的考驗。
【第四部】肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類的烹飪技術。包括分切與初步處理的重點，並以詳盡的照片，示範烤、炒、炸、蒸、煮、燉、燜等等技巧。每項技巧都有基本配方、作法精要、專業訣竅，並以以此為起點，詳列適用的經典食譜及變化作法。
熱銷商品【第五部】蔬菜、穀物雜糧、義大利麵食與馬鈴薯的基本準備工作、烹調技巧及食譜。
【第六部】早餐和冷盤，除了基本的蛋、沙拉醬、三明治食譜，還有在法式料理中扮演重要角色的冷盤，如法式肉派、法式肉凍等。
【第七部】烘焙與糕點，包括酵母麵包、西點類麵糰與麵糊、卡士達、幕斯，以及盤飾點點等。烘焙單元遵循一貫的系統循序漸進，先解說材料的原理和交互反應，再示範各式麵包西點的基本配方與製作。
2019熱銷產品名人推薦
王一山／MUME副主廚網友超推
王嘉平／K2小蝸牛廚房?Solo Pasta?Solo Trattoria廚藝總監
江振誠／國際名廚
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何順凱／2018台北米其林一星—態芮主廚
吳曉芳／教父牛排總主廚
林泉／MUME主廚兼創辦人
黃以倫／新銳主廚
劉世揚／Gēn Creative Chef / Co-Owne
湯瑪士?凱勒Thomas Keller／米其林三星餐廳 The French Laundry 以及Per Se主持兼經營者
安東尼?波登Anthony Bourdain／名廚
麥可?魯曼Michael Ruhlman／暢銷飲食作家、名廚
——用過本書的主廚或CIA校友，以專業或使用經驗推薦
■「許多年前當《專業大廚》剛出版時，我正好受美國廚藝學院(The Culinary Institute of America)之邀，到美國為即將要畢業的學生們演講及展示廚藝，下午空檔的時間我參觀了校園中的圖書館，無意間吸引了我的目光的是館內展示的一本《專業大廚》，我停下腳步並開始逐頁瀏覽，我最讚賞的是，書中無一不鉅細靡遺地解釋基本的料理常識、工具、技巧和概念。我認為每一位想成為專業廚師的學子都必須拜讀《專業大廚》，正在精進廚藝道路上的年輕廚師也都必須擁有的工具書！
『萬丈高樓平地起』，萬事萬物都須從基礎做起，然而最基本的技巧與知識往往是最被忽略的一環，但卻是成敗的關鍵。一道好的料理必須具備『料』和『理』：『料』即是好的食材；擁有了最新鮮、最好的食材，接下來 『理』指的是『理解食材的特性』，用最正確的方式處理食材，讓食材不失真，有了正確的烹調知識、常識和技巧，才能成就一道好的『料理』。
正如《專業大廚》成為一位專業的廚師必須具備各科知識與能力，本書清楚地編排，圖文並茂且淺顯易懂，再由常識、準備工作、工具到處理細節，乃至一道道經典的食譜，完整地為廚藝學子們提供了最正確且豐富的參考。
理解食材的特性和正確的烹調方式特賣，才能讓使料理成為生活中一件愉悅的享受。」──江振誠／國際名廚
■「從磨刀到餐廳營運管理，從傳統烹調方法到分子料理，從圖解到步驟分析，《專業大廚》是近代最完整，最合食尚，一本能滿足專業廚師和美食愛好者求知慾的完美工具書。」──吳曉芳／教父牛排總主廚
■「《專業大廚》是每一個美國廚藝學院的學生必讀教材，裡面包括了廣泛且具有價值的基本廚藝知識和技術，讓初學者和喜愛料理的朋友能夠從刀工切法到配方執行，逐步建立自身烹調技巧；對於專業的餐飲從業人員而言，《專業大廚》則提供了非常棒的參考資料，除了內容與時俱進之外，也涵蓋了營養及食安等的議題。相信最新版本的《專業大廚》是每一個認真看待餐飲產業的朋友不可錯過的重要資產。」──劉世揚／Gēn創意主廚暨共同創辦人
好書推薦■「《專業大廚》是一本隨時間推演不斷發展與進化的經典，也是美國廚藝學院為未來頂尖廚師精心研究與彙整的最新巨獻。」──湯瑪士?凱勒（Thomas Keller）／米其林三星餐廳 The French Laundry 以及 Per Se 主持兼經營者
■「這是來自美國最高烹飪學府的烹飪大全，是食譜與基礎烹飪技藝的航空母艦。所有認真看待食物與廚藝的人，都應該留一本在廚房裡。」──安東尼?波登（Anthony Bourdain）／名廚暨CIA校友
■「美國廚藝學院不但奠定了專業標準，更提高了整個餐飲業的水準。這是一本偉大巨著，對於所有的廚房都具有寶貴的參考價值。」──麥可?魯曼（Michael Ruhlman）／暢銷飲食作家、名廚暨CIA校友
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商品訊息簡述:
作者： 美國廚藝學院
新功能介紹- 原文作者： The Culinary Institute of America
- 譯者： 王湘菲, 林潔盈, 陳維真
- 出版社：大家出版
新功能介紹 - 出版日期：2018/09/12
- 語言：繁體中文
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下面附上一則新聞讓大家了解時事
南韓結婚創新低！大學開約會課從頭教起
2018年，南韓結婚率創下近半世紀以來的新低，大學開約會課程，教大學生談戀愛。課程中，男女學生抽籤配對，老師規定兩人必須單獨約會4個小時，而且花費不能超過270塊台幣；用意是讓男女專注在溝通交流，而非在物質上的享樂。越來越多的年輕人不願意談戀愛或是走入婚姻，最主要的原因是經濟拮据。南韓年輕失業率高達10%，10名大學畢業生中，只有一位找得到正職工作。此外，女性不婚的想法也大幅增加，南韓30-40歲的不婚女性，比10年前增加了兩倍；專家也警告，大量弱勢單身族群年老後，將會是社會問題的隱憂。
2018年，南韓結婚率創下近半世紀以來的新低；於是南韓的大學擔起催生情侶的角色，在校園開約會課特賣優惠網站程，教學生談戀愛。
韓女大生：「我很想知道男人的想法是甚麼，我知道了以後，就能和我男朋友相處了。」
聽課抄筆記是學不會戀愛的，老師在課堂上抽籤為男女學生配對，然後要求他們，必須單獨約會至少4個小時，花費不能超過9塊美金，約合台幣270元。這名男大生就決定帶著他的女伴，到他打工的馬場約會。
韓男大生：「我必須別出心裁，帶她到我工作的地方，這樣我們都能省錢，我學到了，不須要花大錢，也可以擁有快樂的時光。」
看來這場約會相當成功。約會課程不只教戀愛擇偶，也教如何分手，還有性愛課程。課程講師驚訝發現，在資訊如此發達的年代，大學生的性知識不足，而且大部分都很扭曲。
約會課程講師：「學生的性知識大多從色情影片中學來，而非從性教育，他們知道性，但觀念是扭曲的。」
韓男大生：「學校裡的性教育根本沒教性，他們只教男生和女生的生理差別；同學都是從色情錄影帶中學的，所以他們會在第一次性經驗中犯錯。」
約會課程選修人數爆滿，這也顯見大學生心裡對戀愛是極度渴望的；但事實上，卻有越來越多的南韓年輕人，對戀愛裹足不前。經濟拮据是他們的難言之隱。
南韓男大生：「現在很難找工作，所以也沒辦法存錢，我們沒辦法約女孩子約會；但上完這堂課，讓我開始想去約會了。」
南韓政府統計，年輕人的失業率超過10%，10名大學畢業生中，只有一位找到正職工作，其餘都只能做兼職。年輕人連生活都很勉強，哪有餘力約會；大學戀愛的課程，無法為日後的麵包問題提供解答。
南韓民眾：「約會就是要花錢啊！所以這個觀念會影響青少年和20多歲的年輕人。要是出去約會，就必須喝咖啡、吃飯和看電影。咖啡是13塊美金，一頓飯大概是18美元，兩個人看電影要22塊美金，這樣一天大概就要花54-63美元了。對青少年和20多歲的年輕人說，這是一筆很大的花費。」
南韓不只男性缺乏結婚動力，女性也同樣如此。南韓30-40歲的女性，單身比例在過去10年成長了兩倍，人數已經超過138萬人。
南韓未婚女性；「我30出頭的時候，對事業充滿了熱情，我把精力都花在工作上，而不是在愛情上面，時間很快就過去了。」
南韓女性不願或不能結婚，最關鍵的兩個大原因，就是經濟自主和父權社會的壓力，讓她們不願走進婚姻。
南韓未婚女性：「我會一開始就告訴他們(男友)，比起結婚，我更喜歡現在的生活方式，要是大家處不來，隨時都可以離開 。」
南韓未婚女性：「婚姻不只是兩個人的結合，還是兩家人的事情，我覺得那是很大的負擔。我不確定是否有能力，照顧夫家的同時，繼續我的事業。」
南韓結婚率下降，除了衝擊生育率，這個全球都面臨的危機，弱勢單身族群的增加，也成為未來社會問題的隱憂；例如南韓低收入單身女性，因為居住環境不佳，就經常成為性犯罪的目標。
首爾網路大學教授：「大部分單身女性獨自居住的狀況，依照經濟狀況而有所不同，比較擔心的是，住在貧窮地區的單身女性，常是性侵犯鎖定的目標，最近單身女性暴力案件急遽增加。」
此外，南韓未婚職業婦女，超過4成都是兼職人員；民調顯示，40歲以上單身女性，超過6成的女性，都沒有為老年生活做準備，她們也缺乏社會福利的保障。面對這股不婚潮，南韓政府的因應之道，恐怕得從長計議。
女主播自爆在家全裸 「閃嫁百億尪」豪宅大到能打球
前主播邱薇而過去因穿著透視裝播報新聞，而聲名大噪，2015年她嫁給大15歲的馬場老闆陳讚聲，而婚後的邱薇而仍經常在臉書上和粉絲互動，近日她PO出一段在家裡打高爾夫球的影片，意外曝光豪門生活。據了解，邱薇而卸下主播職務後，秘嫁身價百億的馬場大亨陳讚聲，晉升為豪門媳婦，邱薇而婚後經常在臉書上分會員專屬活動折扣享日常生活，不僅享受高級美食、品嘗美酒外，私底下也會打小白球，豪門生活相當精彩。近日邱薇而分享一段在家練球的影片，不僅切球架式十足，邱薇而幾乎球球都能打到綠色草坪內，相當專業，不過影片也意外讓豪宅內部的裝潢曝光，只見邱薇而家中的走道寬敞到可以切桿，雖然她事後謙虛地說「只能走道切球啦」，但內部純白的裝置，看起來寬敞明亮，十分高級。不少網友紛紛大讚「姿勢100分」、「已經是高手」、「妳家好大呀～還可以練球誒」、「這已經不是業餘的表現」，但也有粉絲好奇「地板是什麼材質的?隔音可以那麼好，樓下不會聽到聲音?」邱薇而則解釋「我打的是練習的海綿球，所以比較輕，沒有那麼大聲響」，至於有網友問到「在家都怎麼穿？」邱薇而自爆「平常在家都不穿欸，哈哈哈，是因為直播必須要穿衣服。」
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